Quelle mozzarella?

Début 2008, 66 élevages de bufflonnes, sur un total de 1 900 élevages de bufflonnes en Italie, ont été placés sous séquestre provisoire, pour une teneur en dioxine dans le lait dépassant les normes admises. Les semaines suivantes 83 autres élevages de bufflonnes ont été placés sous surveillance.

En France, compte tenu des doutes exprimés par la Commission européenne le jeudi 27 mars 2008 au soir, sur les mesures prises par les autorités italiennes pour garantir la qualité des produits commercialisés, le ministre de l'agriculture, Michel Barnier, a demandé aux professionnels de consigner immédiatement les produits concernés dans l'attente d'informations complémentaires.

Selon certains auteurs, ces dioxines seraient la conséquence directe de la crise des déchets qui accable la région de Naples. Les sols seraient gravement contaminés en raison de l'enfouissement illégal et de l'incinération sauvage des montagnes d'ordures contrôlées par les ligues mafieuses.
Déjà « en 2003, à Caserte, près de Naples, six mille vaches avaient dû être abattues en raison du taux de dioxine dans le lait destiné à fabriquer de la mozzarella, dix fois supérieurs aux normes européennes. »

Selon les producteurs et le gouvernement italien, la mozarella labellisée « Dop », équivalent italien de l'appellation d'origine contrôlée française, n'a pas été contaminée par ces laits.

C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, des Pouilles, Basilicate et dans le sud du Latium.

C'est un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué pour des raisons industrielles à base de lait de vache, principalement dans les Pouilles et en Calabre, le goût est alors bien différent et la pâte plus jaune.

Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée[1]. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

Fromage aux origines très anciennes[réf. nécessaire], la mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord caillé. Le caillé est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée »[2] pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.

Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserta, mais aussi vers Paestum et Battipaglia.

Les dioxines sont les polychlorodibenzo-p-dioxines ou PCDD. Mais sous cette appellation sont couramment comprises d'autres familles de molécules qui ont de nombreuses propriétés en commun avec les PCDD :

    * Les Furanes ou PCDF,
    * Une partie des PCB, appelés dioxin-like.

Le Pyralène est un des mélanges de PCB qui comportent généralement les plus faibles taux en PCB semblables aux dioxines.

On a identifié 210 types de composés apparentés à la dioxine (appelés "congénères"), dont 17 seulement sont considérés comme ayant une toxicité importante, la 2,3,7,8-TCDD étant la plus toxique.

Les dioxines sont des résidus essentiellement formés lorsque les trois conditions suivantes sont réunies :

    * Hautes températures (supérieures à 350°C) et/ou combustion incomplète,
    * Présence d'acide sulfurique organique,
    * Présence de chlore.

En plus de ces conditions de formation, trois facteurs favorisent la formation de dioxines :

    * Les milieux alcalins,
    * La présence de rayonnement ultraviolet,
    * La présence de radicaux (dans des réactions chimiques).

La persistance des dioxines favorise une diffusion dans tous les milieux (air, eau, sol, sous-sol), les zones fortement contaminées constituant des "sources-réservoirs".

Les émissions de dioxines proviennent de quatre sources :

    * Industrie chimique (Production ou utilisation de produits chlorés),
    * Procédés thermiques et de combustion (utilisation de combustibles, incinération, traitements thermiques...),
    * Processus anarchiques (notamment dans les composts), à partir de précurseurs,
    * Emissions secondaires, à partir de "sources-réservoirs".

Par exemple, des dioxines sont émises lors de l'utilisation de moteurs à explosion, dans la combustion de bois, ou encore lorsqu'on fume du tabac. Mais la plus grande source de dioxine libérée dans l'environnement est liée à l'activité industrielle et urbaine, via les incinérateurs de déchets et les cokeries (émissions atmosphériques) et les rejets d'usines chimiques et de papeteries (immission et contamination des sols et eaux).

Effets sur l'Homme

Du fait de leur lipophilie, elles se concentrent essentiellement dans la masse graisseuse des animaux. On la retrouve ainsi tout le long de la chaîne alimentaire. L'homme étant au bout de cette chaîne, la voie alimentaire est sa principale voie d'exposition aux dioxines. Il a en outre été noté une tendance à la bioaccumulation de la dioxine, l'homme étant à la fin de la chaîne alimentaire, il encourt le plus de risque d'avoir une concentration élevée de dioxine dans le corps.

En raison de sa stabilité, il est estimé que sa demi-vie dans l'organisme est de l'ordre sept ans. L'homme n'a pas de moyen pour éliminer la dioxine hormis la dégradation naturelle, mais la femme peut l'éliminer par transfert dans le placenta et le lait maternel. Les personnes les plus à risque sont donc les bébés.

Une exposition à court terme à des teneurs élevées en dioxine peut être à l'origine de lésions cutanées, chloracné et formation de taches sombres sur la peau par exemple, ainsi qu'une altération de la fonction hépatique.

Une exposition prolongée peut endommager le système immunitaire, perturber le développement du système nerveux, être à la source des troubles du système endocrinien et de la fonction de reproduction.

La dioxine de Seveso est la seule dioxine reconnue cancérigène pour l'homme, d'après le Centre international de recherche sur le cancer. Cependant, plusieurs autres dioxines sont reconnues comme étant tératogènes et induisant une fœtotoxicité, des baisses de la fertilité, ainsi que des troubles endocriniens.

Elle peut concerner la faune, via des phénomènes de bioaccumulation dans le réseau trophique, et l'homme via son alimentation. De manière générale, il existe autour des incinérateurs une nette corrélation entre le taux sanguin de dioxines et les habitudes alimentaires de la personne ; consommer de la viande riche en matières grasses animales d'origine locales est un facteur de risque souligné par l'AFSSA et l'InVS qui rappellent que "Le temps mis par l’organisme pour éliminer 50% des dioxines accumulées (demi-vie) est en moyenne de 7 ans".

La catastrophe de Seveso connue comme source de dioxine de Seveso, la tétrachlorodibenzo-para-dioxine, dioxine TCDD, 2,3,7,8, semblable à celle contenue dans l'Agent Orange déversé au Viêt Nam.
En 1999, la Belgique a connu une crise de la dioxine entraînant l'abattage de nombreux animaux d'élevage (poulets), impropres à la consommation.

Viktor Iouchtchenko a été la victime d'un empoisonnement par la dioxine lors de la campagne électorale en Ukraine de 2004.

Le 6 decembre 2008, suite à des contrôles de routine à la frontière sur des carcasses irlandaises de porcs, réexportées des Pays-Bas où elles ont été découpées vers la France et la Belgique, l'Irlande a rappelé la viande ou les produits à base de porc exportés vers 20 à 25 pays, parce que contaminés via de la nourriture pour animaux livrée par une même entreprise depuis le 1er septembre 2008 à au moins une dizaine de producteurs de porcs (produisant moins de 10% du porc irlandais selon le gouvernement, mais la radio Newstalk affirme que 9 élevages d'Irlande du Nord auraient aussi utilisé cette nourriture polluée), alors que les taux de dioxines y étaient environ 100 fois la norme européenne selon certaines sources[8] et de faibles taux de PCB selon d'autres sources . Les premières hypothèses explicatives laissent penser qu'un combustile non-approprié (huile industrielle) aurait été utilisé pour sécher des restes de l'industrie agroalimentaire recyclés en aliment pour bétail. Un contrôle porte également sur 37 élevages bovins qui auraient pu consommer la même nourriture (le lard, le lait et le beurre peuvent concentrer la dioxine et les PCB).

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